Eliane R.M. PEIXOTO2, Djalva M.N. SANTANA3,*, Shirley
ABRANTES2
RESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar os principais índices de qualidade e identidade do azeite de oliva e compara-los com a Resolução no 22/77/MS, Codex Alimentarius e União Européia. Foram analisadas vinte amostras divididas em duas épocas, provenientes de dez marcas diferentes. Foram avaliados a rotulagem, acidez, absortividade, iodo, composição em esteróis e em ácidos
graxos, teores de ácido elaídico e esqualeno. Das marcas nacionais, somente uma apresentou rotulagem correta; a acidez variou de 0,15 a 0,75% em C18:1; a absortividade a 232 e 270 nm foi compatível para mistura de azeite virgem com refinado ou de virgem com extração refinado; o
índice de iodo variou de 85,88-127,46 gI2/100g, com 66,6% das amostras reprovadas. Todas as amostras nacionais apresentaram a composição em esteróis fora dos padrões internacionais. A composição em ácidos graxos mostrou provável adulteração com óleo de soja. Todas as
amostras nacionais também apresentaram elevado teor de transoleico (6,6-15,5), indicativo de adulteração com óleos hidrogenados. O teor de esqualeno variou de 14-344 mg/100g. Quanto às importadas, todas apresentaram rotulagem compatível com as normas internacionais;
acidez e absortividade indicaram que as amostras eram mistura de azeite virgem com refinado. O índice de iodo variou de 76,43-85,31 gI2/100g, dentro dos padrões.
Todas as amostras importadas apresentaram a composição em esteróis e em ácidos graxos compatíveis com os padrões internacionais. Somente uma amostra apresentou teor de transoleico (6,6%) acima dos padrões. O teor de esqualeno variou de 183-476 mg/100g. Faz-se necessário a compatibilização da Resolução no 22/77/MS com as normas internacionais.
Palavras-chave: azeite de oliva, controle de qualidade, atualização da legislação brasileira.
SUMMARY IDENTITY AND QUALITY INDEX EVALUATION OF OLIVE OIL – PROPOSED TO BRAZILIAN LAWS ATUALIZATION. The aim of this work was to evaluate the criteria established by the Resolution 22/77/MS, by the Codex Alimentarius, and by the European Union for the identity and quality of olive oil. Twenty samples from ten different brands collected in two separate occasions were analysed. All samples were examined for labelling,
acidity, absortivity at 230 and 270 nm, iodine index, sterols and fatty acids composition, elaidic acid and squalene content. One out of the national brands complied with the label. The acidity was found to be in the range of 0.15%-0.75% C18:1; absortivity has shown the Brazilian
brands were mixtures of virgin and refined oils. The range found for iodine index was 85.88-127.46 gl2/100g. All of the locally made oils were outside specifications for sterol
content. The fatty acids composition suggested addition of soybean oil. The local brands showed a large amount of transoleic acid (6.6-15.5). The squalene content was in the low range of 14-344 mg/100g. All imported oils complied with the international labelling specifications. The values
for acidity, absortivity have indicated that samples were mixtures of virgin and refined oil. The iodine index range (76.43-85.31 gl2/100g) was within the specification. Only one out of the samples had transoleic acid content above specified. The range for squalene content was 183-476
mg/100g, which is considered characteristic for olive oil.
It is concluded that the Brazilian specifications shall be harmonised with the existing international standards in order to give protection to the consumer of olive oil against fraud and malpractice.
Keywords: olive oil, quality control, brazilian laws atualization.
1 — INTRODUÇÃO
Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) é um dos mais importantes e antigos do mundo, sendo largamente usado nos países que margeiam o Mediterrâneo. É raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um "flavour" mais apreciado do que o do azeite de oliva virgem [14]. Apresenta, ainda, algumas propriedades nutricionais que faz com que os habitantes do Mediterrâneo tenham menor incidência de doenças coronarianas do que povos de outras regiões, que consomem mais gorduras saturadas [19]. Como sua produção é pequena em relação à
outros óleos vegetais comestíveis, é alvo constante de adulteração.
No Brasil, o azeite de oliva é classificado em três tipos: virgem, refinado e de extração refinado, de acordo com a Resolução no 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde [6]. No exterior, existem vários órgãos governamentais ou não,
que regulam a comercialização do azeite de oliva através de padrões de identidade e qualidade, como a Comissão do Codex Alimentarius [9] e da União Européia [25].
Os tipos de adulteração incluem adição de outros óleos vegetais e/ou animais, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, óleos vegetais submetidos à remoção de esteróis (desterolizados) e óleos reesterificados.
A complexidade que envolve a composição dos diferentes tipos de azeite de oliva, bem como as conseqüências dos processos de refinação, hidrogenação e reesterificação, tornam a detecção da adulteração, muitas vezes, um problema de difícil solução. Por isso, vários índices são
recomendados para a verificação da pureza do azeite de oliva. A Resolução no 22/77/MS [6] de óleos comestíveis é um convite à adulteração, pois os índices utilizados para o azeite de oliva são de vinte anos atrás. Essa legislação ultrapassada não atende aos interesses dos consumidores, que acabam pagando caro por um produto de baixa qualidade. A tabela 1 apresenta um resumo dos índices utilizados pela Resolução no 22/77/MS [6], Codex Alimentarius [9] e União Européia
2 — OBJETIVO
O objetivo deste trabalho foi o estudo dos principais índices (acidez,
absortividade a 232 e 270 nm, iodo, composição em esteróis, composição
em ácidos graxos, teores de ácido elaídico e de esqualeno) utilizados na
avaliação da qualidade e identidade do azeite de oliva, e aplica-los em
algumas marcas comercializadas no Brasil, verificando a adequação com
a Resolução no 22/77/MS [6] e com as normas do Codex Alimentarius
[9] e da União Européia [25].
3 — MATERIAL E MÉTODOS
3.1 –- Material
Dez marcas diferentes de azeite de oliva foram adquiridas em duas
épocas do ano de 1995 (maio e outubro) no comércio da cidade do Rio de
Janeiro. Na primeira época, foram adquiridas cinco amostras produzidas
no exterior e acondicionadas no Brasil, e que receberam como código a
letra N (nacional) e numeração de 1 a 5; e cinco amostras produzidas no
exterior e acondicionadas no país de origem e que receberam como
código a letra IM (importada) e numeração de 1 a 5. Todas as amostras
estavam acondicionadas em embalagens de 500 ml.
Reagentes: os reagentes e os padrões de ésteres metílicos de ácidos
graxos foram da marca Merck e os padrões dos esteróis da marca Sigma.
Equipamentos: Cromatógrafo à gás da marca Varian, modelo 3700
equipado com coluna capilar, injetor split/splitless, detector por ionização
em chama e registrador/integrador da marca HP, modelo 3390 A; coluna
de sílica fundida revestida com 5% de fenilmetilsiloxano com 30 m x
0,25 mm x 0,25 mm (para esteróis); coluna de sílica fundida FFAP
(polietilenoglicol modificado com ácido nitrotereftálico) com 50 m x 0,32
mm x 0,52 mm (para ácidos graxos); espectrofotômetro de duplo feixe
com detetor de fotodiodo UV-VIS, marca Shimadzu, modelo UV-160A,
com sistema de derivação espectral; espectrofotômetro infra-vermelho
por Transformada de Fourier, marca Nicolet modelo Magna 550, com
impressora HP laser jet IIP e plotador gráfico HP Color Pro, com
acessórios: 1 célula de líquido desmontável com discos de KBr de 32 mm
de diâmetro e espaçador de 0,1 mm;
3.2 – Métodos
Acidez: método volumétrico da AOCS [2]. A acidez foi expressa em
ácido oleico % (m/m).
Absortividade a 232 e 270 nm: método espectrofotométrico da IUPAC
[18].
Índice de iodo (WIJS): método volumétrico da AOCS [2].
Composição em esteróis: método IUPAC [18], modificado para coluna
capilar. Condições cromatográficas: temperatura inicial da coluna 190º C,
tempo inicial 10 min., temperatura final da coluna 260º C, programação
de temperatura da coluna 20º C/min., tempo final 45 min., injetor split na
razão de 1:2, temperatura do injetor 250º C, temperatura do detector 300º
C, fluxo da fase móvel (H2) 1 ml/min., fluxo do gás auxiliar (N2) 30
ml/min., fluxo do ar 300 ml/min. e fluxo do H2 30 ml/min. Os esteróis
foram identificados por comparação com o tempo de retenção dos
padrões (campesterol, estigmasterol e b-sitosterol). A quantificação foi
feita pelo somatório das áreas dos picos e os resultados expressos em área
%.
Composição em ácidos graxos: método IUPAC [18], modificado para
coluna capilar. Condições cromatográficas: temperatura da coluna 220º
C, split na razão de 1:3, temperatura do injetor 250º C, temperatura do
detetor 250º C, fluxo da fase móvel 1 ml/min., fluxo do gás auxiliar 30
ml/min., fluxo do ar 300 ml/min. e fluxo do H2 30 ml/min.
Teor de ácido elaídico: método IUPAC [18] baseado na
espectrofotometria no infravermelho. A concentração de elaidato de
metila (g/100g) na amostra derivatizada foi determinada usando-se uma
curva de calibração a partir de soluções padrões de elaidato de metila e
estearato de metila.
Teor de esqualeno: método IUPAC [18]. A matéria insaponificável foi
separada por cromatografia em camada fina e a banda referente aos
hidrocarbonetos foi removida e analisada nas seguintes condições
cromatográficas: coluna RTX5 – temp. inicial 190º C/5min., temp. final
270º C/15 min., programação de temperatura 20º C/min.; temperatura do
injetor 250º C, detector de trapeamento de ions (temperatura da fonte
220º C e energia de ionização 70 eV), fluxo da fase móvel (He) 1,0
ml/min.
4 — RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 2 apresenta os dados obtidos de rotulagem, acidez, índice de
iodo e absortividade das amostras analisadas.
4.1 – Rotulagem
4.1.1 - Amostras nacionais
Quanto à rotulagem, a Resolução no 22/77/MS [6] é muito incipiente,
pois estabelece que deve constar no rótulo apenas a origem da espécie
vegetal, e que o uso do vocábulo azeite é exclusivo para os óleos
provenientes de frutos. Todas as amostras declararam que eram de azeite
de oliva. Como não existe classificação específica para o azeite de oliva,
as indústrias não seguem um padrão de rotulagem. As amostras N1e N2
declararam no rótulo que eram azeite virgem, a amostra N3 foi designada
como azeite puro, a N4 como azeite de pressão e de extração, e a N5
como azeite de oliveira. Segundo o Codex Alimentarius [9], o azeite de
oliva pode ser comercializado como azeite de oliva virgem, azeite de
oliva refinado, azeite de oliva de extração refinado, mistura de azeite de
oliva virgem com azeite de oliva refinado, e mistura do azeite de oliva
virgem com azeite de oliva de extração refinado. O Codex Alimentarius
[9] determina que deve constar impresso na embalagem a classificação do
azeite. A União Européia [23] estabelece para o azeite de oliva uma
classificação em dois tipos com nove categorias. Os dois tipos são: de
prensagem e de extração. O azeite de oliva de prensagem é classificado
em: azeite de oliva virgem (extra, virgem, comum e lampante); azeite de
oliva refinado e azeite de oliva (denominado também de azeite de oliva
puro, pois é uma mistura do azeite virgem e refinado). O azeite de oliva
de extração é classificado em : azeite de oliva de extração bruto; azeite de
oliva de extração refinado e azeite de oliva de extração (mistura do azeite
de oliva de extração refinado e azeite de oliva virgem). A legislação que
melhor se adequa ao Brasil é a do Codex Alimentarius [9], pois a
legislação da União Européia [25] é muito detalhista e somente teria
aplicação ao Brasil se o mesmo fosse produtor expressivo de azeite de
oliva.
4.1.2 – Amostras importadas
A amostra IM1, proveniente de Portugal, apresentou em sua embalagem a
inscrição "olive oil", que segundo o Codex Alimentarius [9] pode
designar mistura de azeite virgem e azeite refinado. A amostra IM2,
proveniente da Espanha, apresentou a inscrição "aceite de oliva", (mesma
designação da amostra IM1), a amostra IM3, proveniente da Argentina,
utilizou a expressão "aceite puro", que não está contemplada nas normas
do Codex Alimentarius [9]. A amostra IM4, proveniente de Portugal,
apresentou a inscrição "olive oil"/azeite de oliva, que se enquadra nas
normas do Codex Alimentarius [9] como mistura de azeite virgem com
azeite refinado. A amostra IM5 designada como "olive oil"/azeite de
oliveira português, também declarou ser o mesmo uma mistura de azeite
virgem e refinado. Quanto as normas da União Européia [25], as
amostras IM1, IM4 e IM5 foram designadas pela expressão "olive oil",
que significa mistura de azeite de oliva virgem com azeite de oliva
refinado. As amostras IM2 e IM3 receberam as designações "aceite de
oliva" e "aceite puro", respectivamente; o que significa a mesma
designação das amostras anteriores.
4.2 – Acidez
A acidez é um índice de qualidade do azeite de oliva segundo várias
legislações [6, 9, 25]. Este índice está estritamente relacionado à
classificação do azeite por tipos [9, 11, 19, 25, 27]. Valores distintos de
acidez são estabelecidos para os diferentes tipos de azeite de oliva,
classificados através dos modos de obtenção (extração mecânica e/ou
extração por solvente), se sofreram refinação ou se são misturas.
Vários fatores influenciam a acidez como a maturação [5,19]; estocagem
da azeitona, ação enzimática [11, 22, 23]; qualidade da azeitona, isto é, se
está infestada, machucada ou fermentada [11, 13, 19, 22]; sistema de
obtenção do azeite virgem, isto é, centrifugação ou prensagem [13]; tipo
de extração do azeite, se mecânica ou por solvente [19, 27] e refinação
[11, 19].
A Resolução no 22/77/MS [6] estabelece dois níveis máximos de acidez
para o azeite de oliva: 3,3% para o azeite virgem e 0,3% para o azeite
refinado e de extração refinado. As amostras N1 e N2 atendem à
Resolução no 22/77/MS [6], com os resultados variando de 0,28 a 0,75%.
Para as amostras N3, N4 e N5 foi utilizado como referência o valor de
0,3% já que as mesmas não se enquadram corretamente na classificação
da nossa legislação. Nesse caso, os resultados variaram de 0,18 a 0,72%.
O Codex Alimentarius [9] utiliza a seguinte escala para acidez em ácido
oleico%: virgem (£ 3,3%), refinado (£ 0,3%), de extração refinado (£
0,3%) e misturas (£ 1,5%). A União Européia [25] seguindo a
classificação que estabelece para o azeite, utiliza para a acidez as nove
categorias do azeite, o que torna o Codex Alimentarius [9] mais indicado
para ser utilizado no Brasil.
A amostra IM1, provenientes de Portugal, apresentou acidez de 0,70 e
0,85% para a 1a e 2a épocas, respectivamente, o que atende ao
estabelecido pelo Codex Alimentarius [9]. A amostra IM2, proveniente
da Espanha, apresentou acidez de 0,31 e 0,32% para a 1a e 2a épocas,
respectivamente, o que atende ao estabelecido pelo Codex Alimentarius
[9] para misturas, porém estes valores estão muito próximos do valor
máximo permitido para azeites refinados. A amostra IM3, proveniente da
Argentina, apresentou acidez de 0,38%, semelhante à amostra IM2 (valor
próximo do valor máximo permitido para azeites refinados). A amostra
IM4, provenientes de Portugal, apresentou acidez de 0,75 e 0,60% para a
1a e 2a épocas, respectivamente, semelhantes à amostra IM1. A amostra
IM5, proveniente de Portugal, apresentou acidez de 0,70 e 0,73% para a
1a e 2a épocas, respectivamente. Estes resultados atendem ao estabelecido
pelo Codex Alimentarius [9], já que no rótulo foi declarado que era azeite
virgem e refinado, isto é, podem ser enquadradas como mistura. A acidez
pôde ser utilizado como auxiliar na classificação das amostras de azeite
IM2 e IM3, apesar da designação aceite puro não estar contemplada nas
normas do Codex Alimentarius [9].
Os padrões da União Européia [25] classificam o azeite de oliva em nove
tipos, dependendo do método de extração e do grau de acidez. Segundo a
tabela 2, a amostra IM1 (1a e 2a épocas) pode ser classificada como
mistura de azeite virgem com refinado. A amostra IM2 (1a e 2a épocas)
apresenta acidez mais compatível com azeite refinado ou de extração
refinado. A amostra IM3 apresenta a mesma classificação da amostra
IM2. As amostras IM4 e IM5 (1a e 2a épocas) estão dentro dos limites
estabelecidos pela União Européia [25] para mistura de azeite virgem
com refinado. Os valores da acidez podem servir como auxiliar na
classificação do tipo do azeite de oliva.
4.3 – Índice de iodo
De acordo com a Resolução no 22/77/MS [6] , o índice de iodo para os
três tipos de azeite de oliva varia de 75 a 90. As amostras N1( 1a e 2a ),
N2 (1a), N3 (2a) e N4 (1a e 2a) estão foram dos padrões, o que pode ser
indicativo de adulteração. O Codex Alimentarius [9] utiliza a faixa de 75
a 94 para os azeite virgem e refinado, e 75 a 92 para o de extração
refinado. A União Européia [25] não o utiliza como índice de identidade
para o azeite de oliva. Todas as amostras importadas estão atendendo ao
Codex Alimentarius [9]. O índice de iodo deve continuar a constar da
nova legislação brasileira, pois em caso de adulteração grosseira com
alguns tipos de óleos vegetais (soja, por exemplo) é facilmente
detectável. A faixa ideal seria aquela adotada pelo Codex Alimentarius
[9].
4.4 – Absortividade no ultravioleta
A absorção da radiação ultravioleta é freqüentemente usada para
verificação da adulteração do azeite de oliva. O azeite de oliva absorve 3
a 4 vezes menos na região entre 208 e 210 nm do que outros óleos
vegetais [19]. O exame espectrofotométrico do azeite de oliva no
ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado
de conservação e mudanças causadas por processamento [7, 20].
Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da qualidade
do azeite de oliva.
As tabelas 3, 4 e 5 apresentam os valores da medida da absortividade da
Resolução no 22/77/MS [6], Codex Alimentarius [9] e União Européia
[25], respectivamente.
A tabela 6 apresenta os resultados encontrados nas amostras nacionais.
As amostras N1 e N2 estão fora dos valores a 270 nm para azeite virgem.
A amostra N4 está de acordo com o tipo declarado no rótulo. As demais,
por não constar do rótulo o tipo de azeite, não puderam ser avaliadas.
Não se justifica na Resolução no 22/77/MS [6] o detalhamento dos
valores de absortividade se a indústria não é obrigada a declarar o tipo de
azeite.
A tabela 7 apresenta os resultados encontrados nas amostras importadas.
Comparando-se os resultados com o Codex Alimentarius [9], a amostra
IM1 apresenta absortividade nas duas regiões que indicam mistura de
azeite virgem com azeite refinado. A amostra IM2 apresenta
absortividade característica de azeite virgem. As amostras IM3, IM4 e
IM5 apresentam o mesmo tipo de azeite da amostra IM1. De acordo com
as normas da União Européia [25], a amostra IM1 apresentara
características de mistura de azeite virgem com azeite refinado ou de
azeite refinado. A amostra IM2 apresentara absortividade tanto para
azeite virgem quanto para azeite comum. As amostras IM3, IM4 e IM5
são semelhantes à amostra IM1. As análises de absortividade mostraram
que este parâmetro auxilia na classificação do azeite de oliva.
1 em nm
4.5 – Avaliação das amostras de azeite de oliva quanto à composição
em esteróis
A composição em esteróis é um importante parâmetro para auxiliar na
identificação de adulteração em azeite de oliva [8, 10, 15, 26]. A tabela 8
apresenta a composição em esteróis das amostras de azeite de oliva
nacionais. A Resolução no. 22/77/MS [6] não adota este parâmetro como
índice de identidade. Para melhor avaliar a pureza das amostras de azeite
de oliva envasadas no Brasil, os resultados foram confrontados com os
padrões do Codex Alimentarius [9] e da União Européia [25]. O Codex
Alimentarius [9] estabelece que a composição em esteróis do azeite de
oliva é o resultado do somatório do b -sitosterol (³ 93%), campesterol (£
4,0%) e colesterol (£ 0,5%) para os três tipos de azeite: virgem, refinado
e de extração refinado.
De acordo com a tabela 8, nenhuma amostra envasada no Brasil atendeu
ao estabelecido no Codex Alimentarius [9], pois o principal esterol do
azeite, b -sitosterol, apresentou uma variação de 61,19% (N4-1a época) a
76,61 (N1-2a época), o que está muito aquém do mínimo exigido. O
campesterol apresentou uma variação de 13,31% (N1-2a época) a 22,21
(N4-1a época), o que está muito além do máximo permitido pelo Codex
Alimentarius [9].
A União Européia [25] estabelece que a composição em esteróis do azeite
de oliva é o resultado do somatório do b -sitosterol (mín. 93%),
campesterol (máx. 4,0%), colesterol (máx. 0,5%), brassicasterol (máx.
0,1%), estigmasterol
Com relação à composição em esteróis estabelecida pela União Européia
[25], já apresentado na discussão das amostras nacionais, existem nove
tipos azeite de oliva e seis diferentes compostos definidos como esteróis.
No entanto, os limites são praticamente os mesmos para todos os tipos de
azeite de oliva, o que torna este parâmetro inviável para a sua
classificação. Entretanto é um parâmetro importante para avaliar adição
fraudulenta de outros óleos ao azeite. Quanto à aplicação das normas da
União Européia [25] nas amostras importadas, as mesmas discussões
realizadas para o Codex Alimentarius [9] aplicam-se aqui.
4.6 – Avaliação das amostras de azeite de oliva quanto à composição
em ácidos graxos
A tabela 10 apresenta a composição em ácidos graxos das amostras de
azeite de oliva nacionais. A Resolução no. 22/77/MS [6]não adota este
parâmetro como índice de identidade. O Codex Alimentarius [9]
estabelece que o azeite de oliva deve apresentar como ácidos graxos
predominantes o C16:0 (7,5-20,0%), C16:1 (0,3 a 3,5%), C18:0 (0,5-
5,0%), C18:1 (55,0-83,0%), C18:2 (3,5-21,0%) e C18:3 (£ 1,5%). Com
relação ao C16:0, somente a amostra N5 (1a época) apresentou-se abaixo
do limite inferior da Resolução no. 22/77/MS [6]; para o C16:1, as
amostras N1 (1a época), N2 (1a época), N3 (1a época), N4 (1a e 2a épocas)
e N5 (1a época) apresentaram-se abaixo do limite inferior; para o C18:0,
todas as amostras estavam dentro dos limites; para o C18:1, somente a
amostra N4 (1a e 2a épocas) estava abaixo do limite inferior; para o
C18:2, somente a amostra N4 (1a e 2a épocas) estava acima do limite
superior; para o C18:3, somente a amostra N4 (1a e 2a épocas) esteve
acima do limite superior. A dificuldade em se condenar uma amostra pela
sua composição em ácidos graxos está na grande amplitude entre os
limites inferior e superior. Para o C18:1 a variação é de 51,0% e para o
C18:0 chega a 900%. Mesmo com esta variação permitida, verifica-se
que a amostra N4 (1a e 2a épocas) está fraudada com outro óleo. Por se
tratar de azeite envasado no Brasil, o mais provável é que tenha havido
adição de óleo de soja. A composição em esteróis encontrado nessa
amostra confirma isso. Todas as amostras, com exceção da N4,
apresentaram composição característica de azeite de oliva.
TABELA 10. Composição em ácidos graxos (%) das amostras de azeite de oliva nacionais
A União Européia [25] estabelece um outro critério para o perfil em
ácidos graxos do azeite de oliva, conforme tabela 11. Nesta tabela estão
os limites máximos permitidos de ácidos graxos encontrados em
pequenas quantidades no azeite de oliva. Pelos padrões da União
Européia [25] todas as amostras estão abaixo do limite máximo permitido
para o C14:0; para o C18:3 somente a amostra N4 (1a e 2a épocas) está
acima do limite; para o C20:0 todas as amostra estão abaixo do limite
máximo permitido. Esses resultados mostram que a amostra N4 está
fraudada com outro óleo. A ausência desse tipo de índice na Resolução
no. 22/77/MS [6]dificulta a condenação de amostras adulteradas.
TABELA 11. Composição em ácidos graxos do azeite de oliva [25].
A tabela 12 apresenta a composição em ácidos graxos das amostras de
azeite de oliva importadas. De acordo com os padrões do Codex
Alimentarius [9] e da União Européia [25] todas as amostras importadas
encontram-se dentro dos limites estabelecidos para cada legislação.
TABELA 12. Composição em ácidos graxos (%) das amostras de azeite de oliva
importadas.
4.7 – Avaliação das amostras de azeite de oliva quanto ao teor de
ácido elaídico
O teor de ácido elaídico somente está contemplado nas normas da União
Européia [25], pois tanto a Resolução no. 22/77/MS [6]quanto o Codex
Alimentarius [9] não utilizam esse índice de identidade. A tabela 13
apresenta a % de ácidos graxos trans estabelecida pela União Européia
[25].
TABELA 13. Composição em ácidos graxos trans do azeite de oliva [25].
Na tabela 14 estão os resultados encontrados para as amostras analisadas.
Nas amostras nacionais, os valores variaram de 6,6 a 15,5%, muito acima
do permitido, o que pode indicar presença de óleos parcialmente
hidrogenados, óleos reesterificados ou azeite de oliva refinado
energicamente.
A amostra IM1 2a época foi a única que apresentou absorção na região do
infravermelho, o que pode indicar a presença de azeite refinado
enérgicamente ou azeite reesterificado, ao contrário do declarado no
rótulo, que a designa como mistura de azeite virgem com refinado.
Em trabalho para avaliar a qualidade e identidade de azeites de oliva
comercializados no estado de São Paulo, AUED-PIMENTEL et al. [4],
verificaram, em algumas amostras, a presença de isômeros geométricos
cis e trans e/ou de posição através do perfil em ácidos graxos, mostrando,
segundo os autores, um perfil com características de gordura vegetal
hidrogenada.
4.8 – Avaliação das amostras de azeite de oliva quanto à
determinação do teor de esqualeno
A tabela 15 apresenta o teor de esqualeno encontrado nas amostras de
azeite de oliva. O teor de esqualeno não é adotado pelas legislações que
foram utilizadas neste trabalho, porém a sua determinação revelou que as
amostras nacionais apresentaram uma variação de 14-344 mg/100g
azeite. As amostras N4 e N5 apresentaram valores muito inferiores aos
observados na literatura para azeite de oliva, indicando possíveis
adulterações.
ANDRADE [1] determinou o teor de esqualeno em azeites de oliva
envasados nos países de origem e no Brasil, e encontrou teores de 150-
562 mg/100 g de azeite, sendo que naqueles enlatados no Brasil, os
valores foram de 150-171 mg/100g. SONNTAG [24] encontrou variação
de 136 a 708 mg/100g. Esses resultados mostram que as amostras N3 e
N4 não se enquadram nos valores encontrados na literatura. AUEDPIMENTEL
et al. [3] encontraram valores de 125 a 725 mg/100g em
azeites de oliva comercializados em São Paulo.
As amostras importadas apresentaram uma variação de esqualeno de 183
a 476 mg/100g de azeite, o que está compatível com os valores
encontrados na literatura [12, 16, 21].
4 — CONCLUSÕES
- Com relação à rotulagem do azeite de oliva, a Resolução no. 22/77/MS
é muito deficiente porque não estabelece a classificação do tipo de azeite.
As normas do Codex Alimentarius são as mais adequadas para serem
aplicadas na atualização da legislação brasileira de óleos e gorduras
comestíveis;
- A acidez e absortividade a 232 e 270 nm devem continuar fazendo
parte da nova legislação brasileira de óleos, pois são parâmetros
importantes na avaliação da qualidade do azeite de oliva. As faixas
estabelecidas devem ser compatíveis com a classificação do tipo de azeite, conforme definido pelas normas do Codex Alimentarius;
- O índice de iodo, a composição em ácidos graxos e em esteróis são
parâmetros importantes para a identidade do azeite de oliva. Também
nesse caso, as normas do Codex Alimentarius são as mais adequadas para
a atualização da legislação brasileira;
- Não recomendamos a inclusão do teor de esqualeno na nova
legislação brasileira, pois os seus valores pouco contribuíram para a
elucidação de prováveis adulterações;
- O teor de ácido elaídico deve ser incluído na nova legislação
brasileira, pois sua quantificação pode ser feita junto com a composição
em ácidos graxos, utilizando-se colunas capilares seletivas;
- A Resolução no. 22/77/MS está ultrapassada e precisa urgentemente ser
atualizada, pois os índices de identidade e qualidade que adota não são
confiáveis, pois aprovou 80 % das amostras nacionais.
5 — BIBLIOGRAFIA
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1 Recebido para publicação em 03/07/98. Aceito para publicação em 21/10/98.
2 INCQS/FIOCRUZ. Av. Brasil, 4.365, Manguinhos, Rio de Janeiro/RJ.
3 Adjunto UFRRJ, Km 47 antiga Rodovia Rio-São Paulo, Seropédica/RJ. E-mail:
djalva@rural.com.br
* A quem a correspondência deve ser endereçada.
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